Рецепты орехового варенья

Рецепты орехового варенья
Рецепты орехового варенья
Известковую воду готовят следующим образом: 0,5 кг гашеной извести заливают 5 л холодной воды, размешивают, дают отстояться и верхний прозрачный раствор используют для замачивания орехов. После выдержки в известковой воде орехи несколько раз промывают холодной водой, после чего накалывают, бланшируют в кипяченой воде 15-20 мин, охлаждают в холодной проточной воде, снова бланшируют в течение 20-30 мин и охлаждают. Подготовленные таким образом орехи заливают горячим сахарным сиропом, добавляют лимонный сок, гвоздику или кардамон и кипятят 5 мин. Через час снова кипятят 5 мин, потом повторяют еще раз и варят 20 -25 мин до готовности.
На 1 кг грецких орехов необходимо 1,2 кг сахара, 10 шт. гвоздики или кардамона, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты. Выход варенья 1,9-2,0 кг.
Зеленые грецкие орехи в сахаре. Молодые зеленые орехи прокалывают толстой иглой в нескольких местах и вымачивают в воде 14 дней. Воду ежедневно меняют утром и вечером. Затем орехи варят и откидывают на дуршлаг. Когда орехи просохнут, их кладут в густой сахарный сироп, кипятят и оставляют на 12 часов. Затем снова вскипятить. Если через сутки сироп будет жидкий, вскипятить его с орехами третий раз. Горячие орехи кладут в чистые сухие банки; заливают сиропом, плотно закрывают и ставят на сутки в подушки. На 1 кг орехов 800 г сахара.
Существуют и другие способы приготовления орехового варенья. Однако все старые способы обычно характеризуются многочисленными непродуктивными подготовительными операциями (обработка раствором извести, сернистым ангидридом, каустической содой, алюминиевыми галунами и др.). В результате плоды в значительной мере теряют вкусовые качества. Например, только одно их вымачивание, как установили исследователи, в растворе извести снижает в 7 раз содержание биологически активных веществ, ухудшает вкус и внешний вид варенья, снижает кислотность, которая и так незначительна. В последнее время ряд экспериментаторов разработали приоритетные технологии приготовления орехового варенья с меньшей потерей биологически активных веществ.
Ореховое варенье, приготовленное по технологии, разработанной на Приднестровской опытной станции садоводства, отличается повышенной кислотностью, лучшими вкусовыми качествами, умеренным сохранением витамина С (108 мг %) и гидроюглона (40 мг %). Для приготовления варенья по этой и другим технологиям (авторские свидетельства: № 412878, 1973, Л. П. Яновская и др.; №.1143773, 1984, Л. П. Яновская и др.) используют плоды молочно-восковой спелости. Перед варкой их сортируют но размеру, моют и вымачивают в течение 48 часов, меняя 2-3 раза воду. Очищают от зеленой кожуры, накалывают, бланшируют в течение 20 мин в 0,25%-ном растворе лимонной кислоты и промывают в холодной воде. Во время проведения всех этих операций не рекомендуется оставлять плоды на воздухе, так как они чернеют. Плоды дважды проваривают в сахарном сиропе. Первый раз 10 мин, второй - через 10-12 часов в течение 30 мин. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин, затем варенье пастеризуют. На 1 кг очищенных плодов расходуют 1,5 кг сахара, 0,3 л воды и 5 г лимонной кислоты, 0,05 ванилина. В Молдове Тираспольский консервный завод 1 Мая выпускает ореховое варенье из незрелых плодов ореха грецкого. На Украине Черновицкий ликероводочный завод из плодов молочно-восковой спелости, а также зеленой кожуры неспелых плодов ореха изготавливает, кроме орехового варенья, настойку полусладкую Ореховая и целебную сладкую воду. Киевское ПО Росинка выпускает ореховый напиток.шаблоны для dleскачать фильмы